খাদ্য নিরাপত্তা এখন আর শুধু খাদ্যের পর্যাপ্ততাতেই সীমাবদ্ধ নয় বরং সুস্থ-স্বাভাবিক জীবনের জন্য সকলের চাহিদা ও খাদ্যাভ্যাস অনুযায়ী পর্যাপ্ত, নিরাপদ এবং পুষ্টিকর খাবারের নিশ্চয়তা। শস্যদানার বাইরের  স্তরে অবস্থিত ‘পিগমেন্ট’ হচ্ছে বিভিন্ন অ্যান্থোসায়ানিন যৌগের মিশ্রণ (Yawadio et al., 2007)। অ্যান্থোসায়ানিন হচ্ছে ফ্ল্যাভোনয়েড শ্রেণীর অন্তর্গত এবং উদ্ভিদে সহজলভ্য এক ধরনের রঞ্জক পদার্থ। সাদা বর্ণের চাউলের চেয়ে গাঢ় রঙিন  চাউলের শস্যদানায় লৌহ, পলিফেনল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বেশি থাকে।

এ বিষয়ে  সৈয়দ সাজিদুল ইসলাম ; সয়েল ওয়াটার এন্ড এনভায়রনমেন্ট ডিসিপ্লিন;  মাস্টার্স  ;বলেন, “গত ২-৩ বছর যাবত আমি এই কালো  জাতের ধান নিয়ে কাজ করছি , যেটা ২০১৯ সালে শেরপুর থেকে প্রথম ১৬-১৯ টা বীজ নিয়ে কাজ শুরু করেছিলাম , এটা নিয়ে পরে ধাপে ধাপে উপযোগিতা যাচাই চলে। এই ধান টা সাধারণত দক্ষিণ অঞ্চল এ চাষ হয়না । এই ধানটার নিউট্রিয়েন্ট কোয়ালিটি অনেকটাই উন্নত আমাদের প্রচলিত ধানগুলোর জাত থেকে । যেটার ফলন প্রতি হেক্টরে ৩.২ – ৩.৯ টন/হেক্টর । সাধারণত আমাদের প্রচলিত ধানগুলোর চেয়ে ফলন একটু কম হলেও নিউট্রিয়েন্ট কোয়ালিটি অনেক অনেক বেশি । যেহেতু বর্তমান সরকার ফুড কোয়ান্টিটির চেয়ে ফুড কোয়ালিটির দিকে বেশি মনোযোগ দিচ্ছে, এক্ষেত্রে এটি যুগান্তকারী হিসেবে গণ্য হতে পারে”।

স্বাস্থ্য উপকারিতা: ১. রঙিন চাউল  থেকে পৃথকীকৃত বিভিন্ন অ্যান্থোসায়ানিন যৌগ যেমন- সায়ানিডিন-৩-গ্লুকোসাইড, পেলারগনিডিন-৩-গ্লুকোসাইড ইত্যাদি অ্যালডোজ রিডাকটেজ ইনহিবিটরি অ্যাক্টিভিটি প্রদর্শন করে যা ডায়াবেটিস প্রতিরোধে সহায়তা করে (Yawadio et al., 2007)। ২. অ্যান্থোসায়ানিনযুক্ত কালো চাউল সম্বৃদ্ধ খাদ্যতালিকায় থাকলে তা রক্তের কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে। (Zawistowski et al., 2009) ৩. রঙিন চাউলের অ্যান্টিঅক্সিডেটিভ ক্ষমতা রয়েছে যা শরীরের রোগ প্রতিরোধ ও এনজাইমের এ্যাকটিভিটি কে বাড়ায় (Chung and Shin (2007) and Hiemori et al. (2009)) ৪. বাদামী চাউল ভিটামিন ও মিনারেলস এর গুরুত্বপূর্ণ উত্স। Meng et al (2005) অনুযায়ী কালো রঙের চাউলে আয়রন, জিংক, ক্যালসিয়াম, কপার এবং ম্যাঙ্গানিজ বেশি থাকে। ৫.কালো বর্ণের চাউলে আদ্রর্তা, প্রোটিন, লিপিড, ক্রূড ফাইবার এবং অ্যাশ এর পরিমাণ যথাক্রমে ৫.৯৬-৮.১৯, ৬.৬৩-৮.৪৬, ১.৪৪- ৩.৪৭, ০.১৬-০.৩৫, ১.৩৫-২.১৫ গ্রাম/১০০ গ্রাম (ডিবি)। চাউলের নমুনা গুলোতে আয়রন এবং পলিফেনল এর পরিসর যথাক্রমে ০.৯১-১.৬৬ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম এবং ৫৮-৩২৯ মিলিগ্রাম জিএই/১০০ গ্রাম। পিগমেন্টেড রাইস বা কালো ধানের পুষ্টিগুণ নন-পিগমেন্টেড ( সাধারন) ধানের চেয়ে অনেক বেশি। পিগমেন্টেড রাইস বা কালো ধানে স্টার্চ ৮৬.৬৯%, অ্যামাইলোজ ২.১%, ক্রুড প্রোটিন ৮.৩১%, ক্রুড ফ্যাট ২.৬৭%, ক্রুড অ্যাশ ০.৫৯%, ক্রুড ফাইবার ০.৭৭% ময়েশ্চার কন্টেন্ট ১১.৭০% অন্যদিকে, নন- পিগমেন্টেড ধানে যথাক্রমে স্টার্চ ৯২.৬৬% অ্যামাইলোজ ০.৪%, ক্রুড প্রোটিন ৬.০৫%, ক্রুড ফ্যাট ০.৬৪%, ক্রুড অ্যাশ ০.৪৬%, ক্রুড ফাইবার ০.১৫%, ময়েশ্চার কন্টেন্ট ১২.৬৪%।

মোঃ আমিনুল খান

ক্যাম্পাস প্রতিনিধি, খুলনা বিশ্ববিদ্যালয়